Bryg fantastisk lav alkohol øl derhjemme

Så er det blevet et nyt år og der er nogle, der trænger til at drikke nogle lidt lettere ting end store stout og barley wines - selvom det dog passer rigtig godt til den mærke årstid! Men der skal da være plads til begge dele og jeg kan også rigtig godt lide at have en stout eller en IPA på 0,9% på fad, så man med god samvittighed kan nyde en ekstra øl her i den kolde og mørke tid. Selvom de tunge øl varmer lidt bedre, så kan man sagtens få masser af smag ud af de små øl! Og kender man til lidt snydetricks, så kan man også få masser af fylde i dem, så ingen vil kunne gætte, at de er et sted mellem 0,9%.

Hvorfor 0,9%?

Tja... Dårlig vane… Mine “alkoholfrie” øl laver jeg altid på de 0,9% af den simple grund, at den første jeg lavede, landede der og jeg tænker, jeg kan få lidt mere smag ud af dem end, hvis de lander på 0,5%. Kender dog flere, der har haft gode erfaringer med at lande dem på 0,5% i stedet. Så vil man have den som en “ægte” alkoholfri, så er det bare at tilpasse opskriften.

Hvordan laver man lav alkohol øl?

Der er flere metoder, som man kan se i boksen. Man kan vælge bare at brygge normalt med så lav maltmængde, at den rammer alkohol under 1%. Det er nemt, men giver også en tynd omgang øl uden rigtig smag. En bedre metode er at koldmæske, så malten bare ligger i vand i 24 timer ved stuetemperatur, hvilket vil holde enzymaktiviteten nede på næsten 0 og giver derfor en øl med masser af smag og krop, men også lidt kartoffelmelsmag, synes jeg. Men det kan sagtens fungere. Man kan også koge alkoholen væk på en normal øl. Det har jeg ikke prøvet, men jeg ved, hvor skadelig varme er for øl generelt, så kan ikke forestille mig, at det bare øllens smag 100%. Måske tager jeg fejl, men det kommer jeg ikke til at prøve foreløbig. Så er der selvfølgelig parti gyle metoden, hvor man mæsker en omgang mere på en allerede mæsket mask. Den er dog rigtig svær at styre i forhold til, hvor den ender henne rent alkoholmæssigt. Den er mest relevant for bryggerier eller hjemmebryggere, der brygger den samme øl ofte og kender resultatet af en parti gyle efterfølgende. Dog kan det altid anbefales at gøre, når man laver stærk øl. Man kan få en god schwarzbier ud af at lave en parti gyle på en imperial stout. Men det er en hel anden snak.

Den nemmeste fremgangsmåde er dog at mæske ved en temperatur på 80 grader, så der ikke sker en særlig stor konverteringen til forgærbar sukker. Processen er beskrevet i boksen. Det er den, jeg altid bruger og tager udgangspunkt på videre i artiklen.

Boks:

High mash metoden

1. Mæsk ved 80°C

2. Brug en maltotriosenegativ gær som Windsor Lallemand eller London Lallamand

3. Brug ca. op til 1,0-2,5 kg malt

4. Fokuser på specialmalte i stedet for basismalte, hvilket betyder op til 5 gange værdien sammenlignet med en normal øl

5. Ram en OG på cirka 1010-1025 og FG omkring et par point lavere

6. Vær opmærksom på din BU/GU-forhold. Du skal bruge færre humler!

7. Justér din urt pH til 4,6, inden du tilsætter gæren

8. Brug 2-3 ml glycerin per liter for krop

Hvordan får man krop i en tynd øl?

Glycerin... Det er det korte svar. 2-3ml ren glycerin pr. liter giver en fantastisk fylde til en meget tynd øl. For mig gør det den helt store forskel. Jeg har også brugt laktose, men generelt har jeg smidt laktose langt ud af kælderbryggeriet, da jeg ikke synes, det ældes særlig godt. Dertil kan havre også bidrage med noget positivt i forhold til kroppen. Det skal være fødevaregodkendt eller 100% ren glycerin.

Er pH vigtigt? Hvad med tanniner?

Ja, den er enormt vigtig! I et normalt bryg lander pH i mæsken og i den færdige øl ret tæt på det optimale område. Men det gør de lav alkohole øl ikke. Derfor justerer jeg pH til under 6 (reelt 5,6, som jeg plejer) i mæsken, så jeg er sikker på ikke at trække tanniner ud af malten. Ikke nødvendigvis for at optimere konverteringen af stivelse til sukker. Det vil vi jo i princippet ikke have, men vi vil absolut ikke have en astringerende øl fyldt med tanniner, så tanniner trumfer konvertering. Det kan nemt ske, at vi trækker tanniner ud af malten, når vi mæsker ved 80 grader og har en høj pH værdi, så det er rigtig vigtigt for resultatet, at vi får pH'en ned. Når vi har mæsket og kølet ned, så skal vi igen justere pH værdien, så vi rammer et område, der er sundhedsmæssigt forsvarligt i forhold til mikroorganismer osv. Derfor skal vi justere urten ned til en pH på 4,6, som betragtes som fødevare sikkert. Det betyder også meget for smagen, så det er dobbelt vigtigt at lave den sidste justering af pH!

Hvorfor 80 grader mæskning og maltotriosenegativ gær?

Ved den temperatur så laver vi ikke ret meget forgærbart sukker. Vi har stadig ret meget malt til at give smag og fylde, men altså ikke ret meget sukker til at give alkohol. Bruger vi tilmed en maltotriosenegativ gær, som kun kan forgære helt korte sukkermolekyler, så kan vi lave smagfulde øl med lav alkohol. Her skal det siges, at der er ret stor forskel på 79 grader og 80 grader. Jeg har fundet ud af, at mit anlæg skal op på 82 grader (dårlig kalibreret) for at ramme 80 grader. Det betød, at den første øl jeg lavede landede på 2,5 % i stedet. Derfor er det rigtig vigtigt, at man har styr på sin temperatur og man bør tjekke sit anlæg inden og tage højde for eventuel fejlmåling ved at kalibrere anlægget eller sætte temperaturen lidt op.

Hvilke typer af øl, kan man brygge?

Alle... Tror jeg... Jeg har brygget lagerøl, IPA, hazy IPA og stouts. Alle med gode resultater. Det er rigtig sjovt at lege med tilsætninger i de her øl. En kaffestout (se opskriften) fungerer helt vildt godt! Blød, rund, lækker og fuld af smag. Min hjemmebrygger "klub" var virkelig imponeret over den, da jeg havde den med og den aften blev der drukket mere af den end alle de andre øl, der var på bordet. Skriv gerne til mig, hvis man vil have nogle gode opskrifter på andre øl.

Nu til det sjove... Følger man QR koderne, så er der en opskrift på en hazy IPA (den på billdet) og en stout. Her er min opskrift på min kaffestout.

Everyday Coffee Stout

Mængde: 25 liter

IBU : 15

BU/GU : 0.59

Color : 97 EBC

Carbonation : 2.4 CO2-vol

Original Gravity : 1.026

Final Gravity : 1.020

Mæsketemperatur 80 grader i 30min

Malte:

500 g - Caramunich III (18.5%)

500 g - Munich Dark (18.5%)

400 g - Carafa Special III (14.8%)

400 g - Melanoidin (14.8%)

400 g - Oats, Flaked (14.8%)

200 g - Carafa Special I (7.4%)

200 g - Chocolate Wheat (7.4%)

100 g - Roasted Barley (3.7%)

(evt 300 laktose, hvis man er til det)

Humler:

30 min - 20 g - East Kent Goldings

15 min - 15 g - East Kent Goldings

1 pakke Windsor Lallemand

Gære 5 dage ved 19-22 grader

Diacetylpause 7 dage ved stuetemperatur

Tilsæt 90 gram frisk kværnet kaffe, der er koldekstraheret i køleskab i 24 timer i starten af gæringen eller tilsæt det til fad eller direkte i flaske. Tilsæt samtidig 75ml glycerin